Впервые в исторических источниках упоминания о кексе появились еще во времена Древнего Рима.
Конечно же, в те времена он так не назывался и выглядел совсем по- другому. Римляне готовили это блюдо из ячменного пюре, в которое добавляли изюм, гранат и орех.
Сегодняшнее свое название кекс получил в Средневековье от английского слова « cakes», которое в переводе означает «пирожное».
Во многих странах рождественский кекс называется по-разному и рецепты его приготовления у каждого народа свои.
1. В Италии традиционным кексом, который подают на Рождество, называется «Панеттоне». Этот итальянский кекс очень напоминает наши куличи.
Для приготовления Панеттоне молоко в количестве 50 мл. нагревают до 35грд. и смешивают с пекарскими дрожжами(10гр.).
Вообще, в Италии в тесто добавляют солод ( 1ч.л.), но можно заменить его чайной ложкой сахара- песка. Все хорошо перемешать и добавить просеянную муку (100 гр.).
Замесить опару и хорошо ее вымесить. Тесто должно быть достаточно тугим. Накрыть опару пищевой пленкой и убрать на час в теплое место. Опара должна подняться и увеличиться в два раза.
Далее к опаре добавить 3 яйца и 180 гр. муки. Вымесить тесто. Добавить 70 гр. сахара и 150 гр. сливочного масла комнатной температуры. Вымесить очень хорошо, тесто должно тянуться.
Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа. Через два часа в тесто добавить еще 2 целых яйца и 3 желтка, 90 гр. сахара, добавить 220 гр. муки, соль (1 ч.л.) и пакетик ванилина. Вымесить тесто до однородного состояния.
Далее в тесто добавляем цедру одного лимона, подготовленный изюм (120 гр.) и обязательный компонент — цукаты лимона и апельсина. Хорошо все перемешать, лучше миксером. Оставить еще на 2 часа.
Достать тесто, еще раз вымесить и положить в форму для выпечки, заняв не более 1/3 части. Форму с тестом накрыть пленкой и оставить на 2 часа.
Затем снять пленку и дать постоять на воздухе 20 минут. Сделать крестообразный, глубокий надрез и положить кусочек домашнего сливочного масла в центр. Выпекать в духовке, разогретой до 180 грд. около часа. В духовку обязательно поставить емкость с водой
2. В Германии на Рождество готовят традиционный Штоллен. Дрезден считается, согласно легенде, родиной этого кекса и ежегодно в его честь там проводятся фестивали.
По традиции немцы первый кусочек кекса должны оставить до следующего года, а последний кусочек — на Пасху. Первое, что нужно сделать для приготовления Штоллена, приготовить начинку.
Сухофрукты (300 гр.) следует замочить в роме или коньяке на несколько дней.
Для приготовления теста подогреть 100 мл. молока, развести ½ пакетика сухих дрожжей, 120 гр. сахара и 200 гр. сливочного масла, натертого на терке. 500 гр. муки просеять, добавить соль и пакетик разрыхлителя.
Смешать муку и молоко с дрожжами. Замесить тесто и дать постоять 30 мин. в теплом месте.
Вмешать в тесто сухофрукты, очищенный миндаль (100 гр.) и цедру лимона.
Марципану (100 гр.) придать форму колбаски и завернуть в раскатанный пласт кекса. Сформировать Штоллен в форме рулета и выпекать при 180 грд. в течении часа.
3. Франция встречает Рождество с ароматным «поленом». Раньше, когда в Европе еще не вошло в моду украшение елки на рождество, хозяин дома приносил домой полено.
Его украшали и вырезали на нем крест. На праздник, вечером читалась молитва, полено обрызгивали вином и медом и бросали в печь. Золу собирали и хранили до следующего Рождества. Ей приписывали целебные свойства и использовали при лечении ран.
Для приготовления взять 4 яйца и отделить белки от желтков. 100 гр. сахара растереть с желтками, добавить 1 ст. ложку муки и 2 ст.л. крахмала.
Отдельно взбить до густой пены белки и осторожно ввести в них 100 гр. сахарной пудры. Взбитые белки смешать с тестом.
Противень смазать маслом и выпекать бисквит при температуре 100 грд. в течении 15 минут.
Приготовление начинки начать с измельчения плитки шоколада. Молотый кофе (2 ч. л) смешать с тертым шоколадом и поставить на водяную баню.
Отдельно 3 яичных желтка растереть с 5 ст. л сахара. В теплый шоколад влить яичную массу, добавить сливочное масло (150 гр.) и влить коньяк (4 ст. л). Коньяк можно заменить ромом.
Приготовленный бисквит разложить на столе. Аккуратно обмазать шоколадной начинкой, посыпать измельченными ядрами грецкого ореха и миндаля.
Осторожно свернуть бисквит в рулет и обрезать наискось с двух сторон. Украсит сверху оставшимся шоколадным кремом, орехами, мармеладом или цукатами.
4. Отличительною особенностью английского кекса является огромное количество добавляемых в тесто орехов, цукатов и пряностей.
За неделю до предполагаемого дня, когда планируется печь кексы, измельчить светлый изюм, сухофрукты, цукаты из лимона и апельсина (всего 250 гр.). Все перемешать и залить 100 мл. алкоголя.
Настаивать неделю в стеклянной, закрытой банке. Периодически банку встряхивать. Далее достать начинку, обвалять в муке и оставить на просушку.
Миксером взбить 200 гр. сливочного масла и 150 гр. сахара до тех пор, пока масса не побелеет. Не прекращая взбивать, добавляем поочередно 4 шт. яиц и взбиваем, пока масса не загустеет.
Муку (100 гр.) просеять и смешать с пакетиком разрыхлителя. Всыпать муку в яичную смесь, добавить миндальную крошку (150 гр.) и все хорошо перемешать.
Отдельно в ступке растолочь 0,5 ч.л. смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха. Осторожно ввести размолотую смесь в тесто, добавляя туда же приготовленные заранее «алкогольные» кусочки.
Форму лучше всего взять высокую и хорошо смазать маслом. Вылить тесто, украсить сверху наструганным миндалем и выпекать при температуре 160 грд. в течении 90 минут.
После выпечки кекс остудить, завернуть в фольгу и хранить в сухом месте 6 недель до Рождества. Периодически доставать приготовленный кекс и смазывать со всех сторон ромом или коньяком.
Это основные рецепты праздничных кексов. Фактически, в каждой стране мира, имеются свои традиционные рецепты в выпечки этого замечательного блюда.
К сожалению, в России не сохранились и были забыты традиционные рецепты приготовления кексов на Рождество. До наших дней остался лишь обычай готовить постную кутью.
